Hace unos días compré un saco de 5 kilos de harina T80. Había leído por ahí lo bueno que quedaba el pan con ella por ser una harina más natural y molida a la piedra. La única pega que encontré fue que las recetas, pocas, que hay por Internet para esta harina incluyen masa madre, y yo tengo un problema personal con la masa madre: no soy constante para mantenerla. Motivo por el que decidí adaptar un par de recetas y personalizarlas a mi manera sustituyendo la masa madre por prefermento. El resultado fue una hogaza de aspecto impecable, aunque se me olvidara hacerle los cortes en la parte superior antes de meterla al horno, y de sabor y textura de miga perfecta.
Os comparto mi adaptación para este tipo de harina y os recomiendo su uso a pesar de no ser fácil de encontrar, yo la compré en elamasadero.com
Ingredientes:
Prefermento:
- 100 gr. de harina de fuerza.
- 100 ml. de agua
- 2 gr. de levadura seca de panadero
Masa:
- 525 gr. de harina T80
- 75 gr. de harina de espelta
- 200 gr de prefermento
- 375 ml de agua
- 5 gr de levadura seca de panadero
- 15 gr de sal
Preparación:
Para el prefermento mezclé la harina el agua y la levadura hasta que no quedaron grumos. Luego lo dejé reposar toda la noche fuera de la nevera y tapado con un paño para utilizarlo al día siguiente por la mañana en el pan. A la mañana siguiente el prefermento mostraba unas burbujas grandes y una textura espesa y pegajosa, listo para utilizar.
Para el amasado yo utilicé la panificadora, que para eso tiene un programa que sólo amasa. Añadí todos los ingredientes como de costumbre evitando que la levadura y la sal se tocaran, todos a la vez de primeras en la cubeta. La máquina es una gozada y amasa y leva solita, cuando termina pita y allí voy yo a rematar la faena.
Saqué la masa de la cubeta después del segundo levado y le di una última vuelta a mano sacándole un poco el aire y dándole la forma de hogaza que a mí me gusta sobre la encimera enharinada. Luego lo coloqué sobre la bandeja del horno y lo tapé con un paño para que volviera a levar, una hora. Me encanta ver crecer la masa del pan antes de meterla en el horno y después de haberla manipulado a mano.
Trancurrida la hora de último levado puse el horno a 250ºC, cuando estuvo caliente metí la bandeja con la hogaza y pulvericé por encima del pan un poco de agua. En este momento debí hacer los cortes para la corteza pero se me olvidó por completo y cuando quise darme cuenta dos minutos después ya había empezado a endurecer la parte superior.
Transcurridos los 10 minutos a 250ºC bajé la temperatura a 230ºC y lo dejé otros 10 minutos, después a 210ºC 10 minutos más, seguidos de 10 minutos a 190ºC y los últimos 10 minutos a 170ºC. Luego lo saqué del horno y lo dejé atemperar sobre una rejilla.
El resultado fue una hogaza de pan consistente, con una miga delicada y espojosa y una corteza tostada y crujiente. Delicioso.